Bien qu’elle ne soit pas un style de bière reconnu, la Golden Stout a été popularisée par de nombreuses brasseries artisanales comme une bière un peu nouvelle. Cette semaine, nous nous penchons sur la manière d’en brasser une.
Qu’est-ce qu’une Golden Stout ?
Une golden stout est techniquement une bière qui a le goût d’une stout riche et foncée, mais sans la couleur. La plupart des bières ont une couleur blonde ou peut-être ambrée. C’est certainement une nouveauté ou une bière de niche, mais elle est intéressante du point de vue du brasseur car elle est brassée sans les grains torréfiés foncés que nous associons aux stouts traditionnelles.
L’illusion est supprimée en brassant la bière avec des ingrédients de stout traditionnels, mais sans les malts torréfiés foncés. On utilise souvent de l’avoine ou de l’orge en flocons pour ajouter un corps riche à la bière. Pour obtenir les saveurs « torréfiées », on utilise des grains de café et des éclats de cacao (chocolat).
Bien qu’il n’y ait pas de style défini pour les Golden Stouts, la plupart tentent de se rapprocher de la saveur d’une Stout traditionnelle anglaise ou américaine. Cela la situerait dans la fourchette de 5 à 7 % de la VBA, avec une gravité de départ comprise entre 1,050 et 1,075. En fonction de l’objectif global, l’amertume pourrait être aussi faible que 25 UIB jusqu’à peut-être 60-70 UIB pour un exemple américain amer. Pour maintenir l’illusion, la couleur devrait être soit dans la gamme Blonde (3-7 SRM) ou peut-être dans la gamme Ambre (7-11 SRM).
Concevoir une recette de la Stout d’or
La plupart des recettes de la Golden Stout commencent avec une base de 75 à 85 % de malt pâle, bien que j’ai également vu certains utiliser du malt Pilsner jusqu’à la moitié de cette portion pour éclaircir encore plus la couleur. Je préfère Maris Otter car il fournit une bonne base maltée. À cela, nous ajoutons généralement 15 % d’orge ou d’avoine en flocons pour donner le corps riche et profond nécessaire à une stout.
J’ai également vu certaines recettes utiliser du malt Munich ou du malt caramel léger (10-20 L) pour apporter une douceur supplémentaire à la base. Cela peut être important pour les styles de stout plus sucrés.
Pour le houblon, vous utiliserez un houblon anglais traditionnel comme East Kent Goldings (ou votre autre favori anglais) pour un style anglais et sautez à un niveau où vous obtenez un rapport d’amertume à peu près équilibré – peut-être autour de 0,5-0,6. Pour la variante américaine, vous pouvez choisir votre bittering hop américain préféré et augmenter un peu les houblons jusqu’à obtenir un rapport d’amertume de 0,6-0,8.
Pour brasser la bière, utilisez un programme de brassage « corps entier » en augmentant la température du moût jusqu’à une fourchette de 68 °C (154-156 °F). Faites fermenter en utilisant une levure de bière anglaise ou américaine et laissez-la fermenter jusqu’à la fin. Le houblonnage à sec peut être approprié pour le style américain.
L’étape finale, bien sûr, consiste à ajouter l’arôme essentiel de café/chocolat sans modifier de manière significative la couleur de la bière. Pour ce faire, on fait tremper une combinaison de grains de café, de pépites de cacao et parfois aussi de vanille dans la deuxième étape. Trouver le bon équilibre peut être un processus difficile et plusieurs brasseurs m’ont dit qu’ils avaient dépassé les limites de l’arôme de café.
L’approche directe consiste à ajouter les grains de café, les éclats de cacao et l’extrait de vanille ou les gousses de vanille directement dans le fermenteur et à les y laisser jusqu’à 7 jours. Le problème, c’est que si l’équilibre des ingrédients est légèrement déséquilibré, on se retrouve avec une bière déséquilibrée qui n’a pas le goût d’une stout.
Une autre solution consiste à faire tremper les grains de café et les grains de cacao séparément dans une sorte de vodka diluée pendant une semaine ou deux, puis à utiliser la vodka avec de l’extrait de vanille pour obtenir le bon équilibre. Pour ce faire, on prélève un volume connu de bière et on ajoute ensuite des volumes soigneusement dosés des différents extraits jusqu’à obtenir l’équilibre des saveurs recherché. Une fois que vous connaissez les volumes nécessaires, augmentez-les proportionnellement jusqu’à la taille du lot complet et ajoutez-les.
Cette approche vous permettra d’obtenir le bon équilibre des saveurs dès le départ. Je commencerais avec une livre (455 g) de grains de café (torréfaction moyenne) dans juste assez de vodka pour couvrir les grains, 170 g de cacao dans une vodka séparée et peut-être 1 à 2 cuillères à café d’extrait de vanille pour un lot de 19 litres. Laisser tremper les fèves et les grains pendant au moins 7 à 14 jours, mais vous pouvez aller beaucoup plus loin. Ce sont des chiffres approximatifs, mais ils devraient vous fournir suffisamment d’extrait de saveur pour atteindre le bon équilibre en utilisant la méthode ci-dessus.