Vous l’avez peut-être déjà vu au bas de la carte des boissons d’un restaurant ou de la longue liste des bières d’une brasserie : l’option « NA » ou « sans alcool ». Là, vous aurez peut-être l’impression d’y avoir réfléchi après coup. Mais le mouvement des boissons sans alcool, surtout lorsqu’il s’agit de bière, gagne du terrain sur le marché des boissons pour adultes.
La bière sans alcool remonte à la prohibition, mais elle connaît une résurgence, alimentée par l’évolution des habitudes de consommation et par le bricolage réussi des brasseurs avec les processus complexes nécessaires à sa fabrication. Entre juillet et septembre derniers, les ventes de bière sans alcool ont augmenté d’environ 38 % aux États-Unis par rapport à la même période en 2019, selon le groupe d’analyse de données IRI. Des activités artisanales consacrées à la mousse de NA ont vu le jour dans tout le pays, sans parler des géants de la bière comme Heineken et Anheuser-Busch, le fabricant de Busch NA et O’Doul’s, deux bières NA de longue date qui affichent un taux d’alcoolémie inférieur à 0,5 % en volume (ABV) – qui investissent également des millions pour lancer des produits sans alcool.
« Nous voulons aller de l’avant avec la Budweiser Zero, une bière à 0,0 % », déclare Adam Warrington, vice-président de la responsabilité sociale d’entreprise chez Anheuser-Busch. « Avec la croissance de la catégorie et l’équité que nous avons dans une marque comme Budweiser, faire goûter aux gens une Budweiser sans alcool et sans sucre est un point clé de différenciation pour nous ».
Selon la Food and Drug Administration, une bière sans alcool peut contenir 0,5 % d’ABV ou moins. Pour en fabriquer une, les fabricants brassent généralement une bière comme ils le feraient normalement, puis en retirent l’alcool à l’aide de techniques délicates et souvent coûteuses. Aujourd’hui, les brasseries trouvent des moyens de créer une boisson sans produire d’alcool, ce qui permet de produire une véritable bière à 0,0 % de VBA.
Vous aimez ouvrir une bouteille froide. Nous aussi. Allons boire un verre ensemble.
Le brassage de la bière NA est un effort pour soutenir les buveurs sobres mais encore sociaux, que ce soit un choix de style de vie ou pour une occasion spécifique. Ils ont peut-être besoin de conduire, s’entraînent pour un marathon ou sont à un déjeuner de travail. « Nous entrons dans une période de modération », déclare Philip Brandes, fondateur de la brasserie artisanale Bravus Brewing Co. de NA, basée dans le sud de la Californie. « Pensez au mouvement White Claw, n’est-ce pas ? Faible teneur en alcool et en sucre. Ça a complètement explosé. » Les brasseurs comme Brandes s’attachent à offrir aux gens des options de qualité sans alcool, y compris des bières plus sombres et houblonnées.
« Il y avait un manque choquant de produits de qualité réfléchis », explique Paul Pirner, qui a cofondé avec Jeff Hollander, il y a environ quatre ans, la Hairless Dog Brewing Co. basée à Minneapolis. Ils avaient tous deux renoncé à l’alcool. « Par réfléchi, j’entends des produits qui ont été conceptualisés et pensés en pensant à quelqu’un comme nous, au lieu d’être simplement un produit de pitié au bout de la ligne de quelqu’un », ajoute Pirner. La liste des bières exclusivement sans alcool de Hairless propose une ale, une lager, une IPA et une stout à café.
Créer une bière NA de qualité n’est pas facile. Il existe trois méthodes de production courantes : la distillation sous vide, l’osmose inverse et la fermentation arrêtée.
Lors de la distillation sous vide, la bière est chauffée afin que l’alcool s’évapore. La chambre à vide abaisse le point d’ébullition d’environ 173°F à 93°F, ce qui permet de préserver les arômes et la saveur. L’osmose inverse fonctionne comme un appareil de dialyse rénale : La bière fermentée est poussée à travers un filtre à membrane doté de pores microscopiques où les molécules d’alcool et l’eau sont séparées. L’eau est ensuite réintégrée. Lorsque la fermentation est arrêtée, les brasseurs peuvent éliminer les levures ou les empêcher de devenir actives, afin d’empêcher les levures de créer des niveaux élevés d’alcool. Cela se fait généralement en refroidissant la bière.
Mais ces méthodes présentent des inconvénients. Une machine de distillation sous vide ou de filtration par osmose inverse haut de gamme peut coûter jusqu’à 3 millions de dollars, un montant prohibitif pour de nombreuses start-up. Il est peut-être encore plus difficile d’extraire l’alcool sans en altérer le goût. Même avec un vide, la chaleur de la distillation peut enlever la saveur, alors qu’une fermentation arrêtée ne permet pas à cette saveur de se développer pleinement, ce qui peut donner un goût véreux.
C’est pourquoi les nouvelles méthodes propriétaires sont si attrayantes. Hairless Dog repose sur un système de production sans alcool, dont Pirner ne partagerait pas les spécificités. « Nous utilisons un procédé de brassage vraiment standard, avec quelques différences majeures, juste en termes de mise en place et de traitement des ingrédients », dit-il. « Le temps qu’il passe dans la bouilloire et tout le reste, c’est un produit fini ». Des procédés très protégés comme celui-ci sont souvent une option intéressante pour les exploitations artisanales de NA qui ne peuvent pas investir dans les systèmes coûteux utilisés dans les méthodes conventionnelles, explique Roger Barth, professeur de chimie à l’université de West Chester et auteur de The Chemistry of Beer : The Science in the Suds. Le marketing entre également en jeu. En alignant ces techniques sur les méthodes de production traditionnelles, Barth affirme que les brasseries repoussent la perception négative de la saveur de la bière NA.
Quels que soient les procédés utilisés, il est probable que l’industrie de la bière continuera à expérimenter dans le but de produire une sélection de bières NA de qualité, des IPA aux stouts d’avoine. Cela signifie que les novices en matière de NA devraient essayer une série de styles et de marques différents, puis les essayer à nouveau. « Il y a un énorme besoin d’amélioration [dans la production de bière NA] parce que le palais de la bière artisanale est ce qu’il est aujourd’hui », dit Pirner. « Il va y avoir une tonne d’innovations dans les prochaines années et une tonne d’améliorations alors que nous allons tous tripoter nos processus. Il y aura tellement plus d’options, et tellement plus de qualité ». Nous allons lever notre verre à cela.
La bière à faible teneur en alcool
Les brasseries sans alcool ont un moment de répit, mais aujourd’hui, les listes de bière commencent également à inclure des options allant de 2 à 4 % de VBA. Auparavant, les buveurs sociaux cherchant à réduire leur consommation d’alcool, de sucre ou de glucides pouvaient se tourner vers une option à faible teneur en alcool, comme une séance, qui atteint généralement 5 % VBA ou moins. Mais « la tendance actuelle est d’aller encore plus bas », déclare Philip Brandes, de la société Bravus Brewing Co.
La bière dans la gamme de 2 à 3 % de VBA peut être fabriquée plus ou moins normalement, mais en utilisant moins de sucre fermentable comme le malt, explique le professeur de chimie Roger Barth. « Le corps peut être gonflé avec de la maltodextrine ou un autre glucide qui n’est pas fermentable par la levure de bière », ajoute-t-il. « On peut également modifier les conditions de brassage, généralement en brassant à haute température, ce qui supprime la production de petits sucres fermentables ».